白马酒庄（Chateau Cheval Blanc）座落于法国波尔多右岸的圣埃美隆（Saint-Emilion）产区。酒庄在1955年的酒庄技术圣埃美隆分级中被评为最后品级的一级A等酒庄（Premier Grand Cru Classe A）。12月4日，红酒白马酒庄技术总监皮埃尔-奥利弗·克劳埃（Pierre-Olivier Clouet）学生到访深圳，天下红酒天下也借此机缘在深圳机场店对于他妨碍了专访。专访总监
皮埃尔-奥利弗·克劳埃学生在红酒天下深圳机场店
Q：首先请您做个重大的白马自我介绍。
A：好的酒庄技术，我是红酒皮埃尔-奥利弗·克劳埃，是天下白马酒庄的技术总监。自2008年起，专访总监我开始规画酒庄的白马葡萄种植以及酿酒团队，主要负责白马酒庄葡萄园的酒庄技术规画以及葡萄酒的酿造、调配以及装瓶使命。
Q：在酿酒时，确定爆发过一些让您印象深入的使命。您可能以及咱们分享一下吗？
A：尽管可能。作为技术总监，我主要将光阴破费在葡萄园以及酒窖上。葡萄园的规画、葡萄酒的酿造以及在酒窖中的陈酿对于酿造杰作佳酿来说都颇为紧张。
在白马酒庄，令我印象最深入的是葡萄园土壤丰硕的多样性，这也是白马酒庄在波尔多泛滥酒庄中如斯特意的原因。咱们的葡萄园中有10种差距的土壤规范，种植了差距的葡萄种类。白马酒庄葡萄酒的重大性正是患上益于葡萄园的多样性。每一年，咱们都自动于欠缺地泛起出该年份的风土以及天气的特色，因此每一年都市是一个新的故事，都是白马酒庄历史的新篇章。
白马酒庄葡萄园（图片源头：Gerard Uferas ©）
Q：白马酒庄的酒窖已经取患了多少项与妄想以及情景尺度无关的奖项。您是否向咱们介绍更多无关酒窖的信息？白马的酒窖与其余酒庄的酒窖有何差距呢？
A：2011年，白马酒庄抉择立异并修筑新酒窖，而以前的老酒窖已经运用了180多年的光阴。为了可能更好地运用差距地块的葡萄并吞酿造，咱们修筑了一个重大的酒窖，豫备了良多差距的发酵罐。
白马酒庄的新酒窖（图片源头：Gerard Uferas ©）
在2011年抉择立异酒庄的时候，咱们愿望给白马酒庄削减一些今世的元素，也想要证实晰马酒庄也能在今世化的情景下睁开患上很好。以是咱们保存了酒庄的历史，保存了所有酒庄修筑以及葡萄园等珍贵遗产，并接管红色混凝土修筑了一座颇为今世化的酿造车间。这是首个以可不断睁开为原则修筑的酒窖，也是一座残缺恭顺周围情景的自动式修筑。这座酒窖是首批今世化酒窖之一，谢世界规模内也黑白常配合的酒窖。在这座酒窖里咱们可能将差距地块的葡萄残缺并吞妨碍酿造。
Q：白马酒庄是若何抉择酒液陈酿时运用的新橡木桶所占的比例呢？
A：白马酒庄的正牌酒会在100%新橡木桶中陈酿18个月。这并非由于咱们喜爱橡木桶，而是由于白马酒庄葡萄酒具备饶富的庞漂亮、浓郁度、深度以及张力，可能在新桶中陈酿。酒庄的橡木桶来自六家差距的橡木桶商，这是为了削减庞漂亮，同时也是为了防止将所有的鸡蛋放在统一个篮子里。因此，差距的橡木桶商能为白马酒庄每一个年份的葡萄酒带来差距的特色。
白马酒庄酒窖内的橡木桶（图片源头：Gerard Uferas ©）
Q：以是新桶比例是凭证差距年份的天气情景来抉择的吗？
A：不是，咱们每一年都接管100%比例的全新橡木桶。每一年白马酒庄都市对于差距地块酿造的葡萄酒妨碍筛选，选取具备波措施风以及确定浓郁度的酒液。因此30多年来，咱们都接管100%的新橡木桶。但每一年咱们都市花良多肉体来筛选每一个橡木桶商提供的每一个橡木桶。
Q：白马酒庄的发酵罐颇为特意，您能详细介绍一下它的使命道理吗？
A：白马酒庄的发酵罐概况在葡萄酒界颇为配合，由于它们是接管混凝土制成的。自1966年以来，白马酒庄不断接管混凝土发酵罐。但在以前，咱们接管50%的混凝土发酵罐以及50%的木制发酵罐。直到2011年白马的新酒窖建成，咱们才开始运用100%的混凝土发酵罐。
白马酒庄酿酒车间内的发酵罐（图片源头：Gerard Uferas ©）
咱们颇为喜爱混凝土发酵罐，由于它有着极佳的热惰性，当外界温度飞腾或者飞腾时，罐内酒液的温度变更会较为飞快，这对于混凝土发酵罐中的酒液是有利的。此外，酒液还可能经由混凝土罐妨碍“呼吸”，这一点在发酵历程中颇为关键。
这座酒窖的特色是具备67个差距的发酵罐，有14种差距的尺寸，可能辅助咱们在发酵历程中更好地将差距地块的酒液并吞酿造。咱们可能是天下上唯逐个家可能在每一年的酒液调配前对于来自53个差距地块的葡萄并吞妨碍发酵的酒庄。
白马酒庄葡萄园中的差距地块（图片源头：www.chateau-cheval-blanc.com）
Q：我懂取患上，每一个发酵罐上都有两块牌子，其中一块牌子上的数字与葡萄园地块的数字相对于应。您是否介绍一下你们为甚么会接管这样一种方式发酵酒液呢？差距地块之间有甚么差距呢？
A：这是白马酒庄的基因地址——葡萄园的多样性哺育了酒液的重大性。咱们有53个土壤规范多样的地块，有着差距的葡萄种类以及差距树龄的葡萄藤。咱们对于这53个地块妨碍并吞规画，葡萄的采摘以及酿造也是并吞妨碍。正是葡萄园的多样性哺育了酒液的重大性。白马酒庄酿造葡萄酒就彷佛一个管弦乐队，需要所有的音乐家一起退出演奏。
白马酒庄酿酒车间外部（图片源头：Gerard Uferas ©）
Q：在白马酒庄的葡萄园，品丽珠（Cabernet Franc）的种植比例要比梅洛（Merlot）的高。可是咱们都知道，在波尔多右岸梅洛是占有主导位置的。你们为甚么这样做呢？
A：很显明，这比力特意，而这便是白马酒庄的标志。你知道，咱们艰深把波尔多左岸以及赤霞珠（Cabernet Sauvignon）分割在一起，右岸则因此梅洛为主。白马酒庄简直很特意，由于咱们品丽珠的种植比例更高。咱们在葡萄园内种植了60%的品丽珠、35%的梅洛以及5%的赤霞珠，这是白马酒庄的基因与中间地址。
自从1832年起，白马酒庄就种植了高比例的品丽珠，这使患上白马酒庄斲丧的葡萄酒颇为特意，散发着详尽怪异的花香，口感详尽，而且不断颇为失调。
Q：对于这3个葡萄种类，你们是若何抉择它们在混酿中所占的比例呢？
A：不牢靠的纪律，这取决于差距的年份。咱们每一年会抉择纷比方样的比例，由于咱们想尽可能去揭示最佳的白马酒庄葡萄酒。假如在某个年份梅洛展现患上较好，咱们会运用更多的梅洛；而假如在某个年份品丽珠展现患上更好，咱们会运用更多的品丽珠。混酿的比例主要取决于年份，取决于每一年差距的天气情景。
白马酒庄葡萄园（图片源头：Gerard Uferas ©）
Q：您可能以及咱们讲讲葡萄园的风土吗？
A：显而易见，白马酒庄的风土是很特意的，由于咱们不位于圣埃美隆产区的石灰岩洼地上，而是座落在波美侯以及圣埃美隆的领土处。咱们有3种土壤——粘土、砾石以及沙土。这3种土壤之间组成为了种种组合，因此最终咱们具备了10种差距规范的土壤。这哺育了咱们葡萄酒的多样性以及重大性。
Q：在所有白马酒庄葡萄酒中，您最喜爱哪一个年份呢？这个年份的葡萄酒有甚么特色？
A：哈哈，这个下场有点难度。对于我来说，近些年最令我印象深入的理当是2018年份，它揭示了咱们酒庄的所有特色，也适宜咱们对于白马酒庄的所有期待——重大、详尽，香气充斥清新感，余味极其悠长，条理感丰硕。
假如回溯以前的一些年份，那末理当是1982年。白马酒庄1982年的葡萄酒如今品味起来颇为欠缺。
Q：您可能用5个词来形貌一下白马酒庄葡萄酒的气焰吗？
A：尽管。清新、重大、失调、深度以及陈年后劲，这5个词欠缺诠释了咱们酒庄的葡萄酒。
白马酒庄部份酒款
Q：您若何评估2019年份？
A：2019年是个好年份，天气紧张而干燥，梅洛在这一年展现患上很好。对于所有的波尔多酒庄，特意是白马酒庄来说，这都是一个新的卓越年份。由于七、八月份的天气比力干燥，这使患上葡萄藤可能斲丧一些风韵凝炼、颗粒较小的果实。最终由其造成的葡萄酒实力感十足且风韵浓郁会集。
Q：你们往年碰着了甚么挑战吗？
A：往年的挑战即是需要在一个较为紧张的炎天之中保存葡萄的清新感，以是咱们不做过多的剪枝除了叶，而是留下了更多的葡萄以及枝叶以坚持失调，尽管纵然不要飞腾太多的酸度，以保存清新、详尽以及重大的特色。以是我以为往年的挑战即是不要过晚采摘葡萄。
Q：你们是若何调解酿酒技术来处置这些下场的呢？
咱们在酿造历程中不削减任何工具，接管与往年同样的以及善措施柔柔地妨碍萃取。咱们信托早收可能保存葡萄清新的风韵。
在采访停止之后，皮埃尔-奥利弗·克劳埃学生还对于2012年白马酒庄红葡萄酒做出了自己的评估，他说：“2012年份是一个可能清晰咱们酒庄葡萄酒气焰的欠缺年份，它可能让人短缺清晰白马酒庄的风土。2012年年初天气凉爽且降水多，6月份着花之后，天气变患上颇为干燥、紧张。因此2012年份梅洛以及品丽珠的成熟度都颇为欠缺，咱们也有短缺的光阴逐渐径自地采收每一地块的葡萄。53个地块的葡萄都并吞采收，以此尽可能地泛起出该年份的特质。因此2012年份是白马酒庄具备圭表尺度意思的一个年份。
2012年白马酒庄红葡萄酒（点击图片即可跳转置办）
“这款酒的香气涵盖了三大类：花香，如紫罗兰、玫瑰以及丁香；莓类瓜果香气；甘草、薄荷、薄荷醇、巴西莓果汁等品丽珠带来的清新香气。在口感上，它泛起的恰正是咱们掀开一瓶正牌酒时所期望的，进口以及善，轻缓。这款白马酒庄红葡萄酒在刚开始时较为内敛，但随着酒液在口腔中睁开，它逐渐在口感中段泛起出确定的浓郁度、实力感以及丰满感。随后，种种风韵在悠长的余味中逐渐褪去。以是我信托，你们也会喜爱这款2012年白马酒庄红葡萄酒，正如咱们的团队喜爱它同样。”（文/似兰斯馨）